ویژگی های میکروبی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری تهیه شده از گوشت ماهی کپور معمولی با تکنیک تلقیح انکوباسیون

نویسندگان

سید علی جعفرپور

a. jafarpour - گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری صندوق پستی: 517 عاطفه علی نژاد

a. alinejad - گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری صندوق پستی: 517 سکینه یگانه

s. yeganeh - گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری صندوق پستی: 517 رضا صفری

r. safari پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، ساری صندوق پستی:961

چکیده

سوسیس های تخمیری گروهی از فرآورده های گوشتی محسوب می شوند که در جهان سهم قابل توجهی را بخود اختصاص داده اند. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از گوشت ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری pediococcus pentosaceus و تلقیح آنها در درجه حرارتهای 15، 25، 35 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (3 درصد)، گلوکز (3 درصد) و log5 گونه باکتریایی فوق الذکر استفاده شد. پارامترهای ph، رطوبت، پروتئین و tvb-n و بار باکتریایی از قبیل جمعیت باکتری های اسید لاکتیک (،ph و پیامد آن محدود نمودن رشد pseudomonas و entrobacteriacea گردید. در نهایت جدای از پارامتر tvb-n، تولید سوسیس تخمیری در درجه حرارت 35 درجه سانتیگراد بهترین خصوصیات کیفی را داشت. ,micrococcacea میکروکوکوس ها،آنتروباکتریاسه، باکتری های سرمادوست (سودوموناس ها) و شمارش کلی باکتری های هوازی و بی هوازی به عنوان شاخص های تخمیر و کیفیت فرآورده ی مورد نظر اندازه گیری شدند. براساس نتایج به دست آمده، درجه حرارت های بالاتر سبب رشد سریع باکتری های اسید لاکتیک می شوند. این امر باعث کاهش در lab) cfu/g

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

ویژگی های میکروبی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری تهیه شده از گوشت ماهی کپور معمولی با تکنیک تلقیح انکوباسیون

سوسیس‌های تخمیری گروهی از فرآورده‌های گوشتی محسوب می‌شوند که در جهان سهم قابل توجهی را بخود اختصاص داده‌اند. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از گوشت ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری Pediococcus pentosaceus و تلقیح آنها در درجه حرارتهای 15، 25، 35 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (3 درصد)، گلو...

متن کامل

ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی متاثر از کشت ترکیبی استارتر کالچر های Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum

در این مطالعه اثر تلقیح ترکیبی دو سوش باکتریایی Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum در دمای 35 درجه سانتی­گراد روی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپور معمولی، به عنوان یک مدل، مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (3%)، گلوکز (3%) و ترکیبی از باکتری­های مذکور (Log CFU/g 6) استفاده شد که به مدت 48 ساعت در انکوباتور قرار گرفتند ت...

متن کامل

بررسی اثر باکتری lactobacillus plantarum و دماهای مختلف فرآوری بر روی خصوصیات کارکردی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio) سید علی جعفرپور۱، عاطفه علی نژاد۲، سکینه یگانه ۱، رضا صفری ۳

چکیده با توجه به ویژگی های کیفی سوسیس های تخمیری و به منظور دادن ارزش افزوده به فرآورده های شیلاتی،در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری lactobacillus plantarumو تلقیح آنهادر درجه حرارت­های 15، 25، 35 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی، گوشت چرخ شده ماهی با نمک (3%)، گلوکز (3%) و  log cfu/...

متن کامل

مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی تهیه شده از کپور معمولی (cyprinus carpio) در طول دوره انجماد

خواص فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی تهیه شده از کپور معمولی در طول دوره انجماد بررسی شد. هر دو تیمارگوشت چرخ شده و سوریمی در پلاستیک های زیپ دار بسته بندی و در دمای 18- درجه سانتی گراد نگه داری شده و در فواصل زمانی 1، 2 و 3 ماه مورد ارزیابی قرار گرفتند. آنالیز تقریبی سوریمی و گوشت چرخ شده در طول ماه های مختلف فاقد اختلاف معنی دار بود (05/0p>). شاخصpv در گوشت چرخ شده به طور معنی داری افزایش...

متن کامل

بهبود ویژگی‌های کیفی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) با استفاده از ایزوله پروتئینی سویا

اثر مقادیر مختلف ایزوله پروتئین سویا بر روی ویژگی‌های کیفی (بافت، رنگ، ظرفیت نگه داری آب، گرانروی) و ارزیابی حسی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی مورد مطالعه قرار گرفت. ایزوله پروتئین سویا در مقادیر 10، 20 و 30 درصد به سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی افزوده شد و بعد از روکش گذاری و به منظور تهیه ژل پروتئینی سوریمی یا کامابوکو، این ترکیب در دمای 2 ± 90 درجه‌ی سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه حر...

متن کامل

تغییرات بیوشیمیایی و خونشناسی ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio) تغذیه شده با گلوتن ذرت

این تحقیق به ­منظور بررسی جایگزینی گلوتن ذرت به­جای پودر ماهی در جیره غذایی کپور ماهی و تأثیر این جایگزینی بر شاخص ­های بیوشیمیایی و خون­شناسی خون کپور ماهی معمولی جوان انجام شد. ماهیان جوان با وزن متوسط 5/0 ± 5/11 گرم و طول متوسط 1 ± 9 سانتیمتر به مدت 8 هفته با تیمارهای آزمایشی تغذیه شدند. جیره­های غذایی با پروتئین خام 31%، انرژی خام 3100 کیلوکالری بر کیلوگرم در سه سطح جایگزینی 150، 270 و490 (...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
علمی شیلات ایران

جلد ۲۲، شماره ۲، صفحات ۳۵-۴۶

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023